Kushnerov.com ~ motion in emotion

P.s. Как же тяжело фотографировать вкусную еду

Апдейт моего рецепта пиццы, после многих приготовлений:

• Грибы использовать лучше всего замороженные или свежие (маринованные из банки дают не приятный привкус), нужно их предварительно чуть поджарить на оливковом масле
• Сыр можно самый простой (не обязательно моцареллу)
• Блин теста вымазываем не просто кетчупом, а соусом состоящим из кетчупа, пары зубчиков чеснока продавленных через чесночницу и орегано (я сыплю сухую приправу)
• Лучше не покупать готовое мясо (колбасу или филей), а взять куриное филе, замариновать красным перцем и солью и обжарить пару минут с каждой стороны
• С помидорок иногда стоит снять кожуру

Вот эти корешки, которые похожи на что-то среднее между картошкой и корнем хрена и есть настоящий имбирь в первозданном виде. Тот самый, который мы кушаем с суши, он даже гораздо острее, если лизнуть свежий срез корешка. Кстати имбирь, как приправа, широко используется в самых разных областях кулинарии, например как кондитерская приправа (был удивлён, когда узнал). Имбирь продаётся у нас уже во всех супермаркетах, килограмм стоит 12-15 тыс. бел. рублей (4-5$).

Уже две недели с супругой подсели на чай с имбирём. Часть корешка нужно очистить от кожуры, порезать тонкими ломтиками и забросить в заварочный чайник вместе с чаем. Примерно две ложки (с верхом) имбиря на заварочный чайник.  Можно с чёрным, зелёным чаем. В данный момент пьём с ройбосом (т.к. много его купили, а ройбос сам по себе уже надоел). В чашку с чаем ещё можно добавить лимон. Вкусно и крайне полезно.

Простейший рецепт очень быстрого (и вкусного омлета). Подсмотрел в Египте в итальянском ресторане в отеле. Я то обычно раньше всегда готовил с мукой и в духовке, но нужно ждать пока он поднимется (40 минут), что противоречит самому смыслу омлета (быстрое приготовление).

А вот тут такой элементарный и быстрый рецепт.

1. Берём два-три-четыре яйца, разбиваем.

2. Готовим начинку, по принципу начинки в пицце (что есть в холодильнике). Тут у меня зелёный лук, помидор, сыр, ветчина. Вполне подойдёт также лук репчатый, оливки, грибы.

3. Всё это хорошенько перемешиваем…

4. Выливаем на сковородку. Я всё готовлю на оливковом масле. Минут 7-10 на среднем огне, потом на 2-3 минуты можно перевернуть на другую сторону, чтобы пропеклось со всех сторон.

5. Готово! Отличный завтрак, полдник, лёгкий ужин!

Наконец-то научился делать суши с рыбой наружу.  Всё оказалось проще, чем казалось.

С куска рыбы нужно аккуратно срезать тонкие пластины, а потом накрутить на ура маки (роллы с рисом наружу). Главный секрет аккуратной разделки рыбы в том, что перед приготовлением нужно закинуть её на часа два в морозилку. От холода пальцы болят долго, но получается ровно =) Нигири суши также получаются один в один как в суши-барах.

Полтора года назад я подробно описывал процесс приготовления Суши:http://www.kushnerov.com/2008/05/05/gotovim-sushi/. Я продолжаю экспериментировать дальше и поделюсь своими кулинарными открытиями с вами.

Из новых ингредиентов я использую:  креветки, сыр филадельфия, авокадо, помидор, кунжут.

Авокадо. С ним у меня самое большое попадалово, фрукт нужен свежий и крепкий. Я два раза покупал и два раза выбрасывал в мусорку. Часто в небольших магазинах и рынках оно продаётся уже далеко не свежее и мягкое внутри, как масло. Советую покупать в самых больших магазинах и смотреть, чтобы фрукт был самый крепкий. Мне само авокадо на вкус не нравится, но в суши вкус просто отличный. Можно сочетать авокадо вместе с огурцом (лучше всего сочетание лосось+огурец+авокадо).

Креветки. Найти большие тигровые, как в суши-ресторанах реально сложно (по крайней мере в минске). Лучше всего покупать уже разделанные креветки (хвостики). Вторая проблема в том, что цена вместе с размером креветки растёт в геометрической прогрессии. Внутрь роллов подойдут обычные маленькие, а тигровые красиво, если делаете нигири-суши (когда креветка кладётся наверх “котлетки” с рисом). Не делайте моей ошибки, не покупайте нечищенные креветки! Я в последний раз чистил креветки минут сорок и хвостики получаются совсем маленькие.

Сыр филадельфия. Используется для приготовления самых известных роллов: калифорния маки и других (осака маки, токио маки…  и т.д). Хорошо сочетается с другими ингридиентами, но добавлять нужно чуть-чуть, иначе задавит своим вкусом всё остальное. Продаётся в супермаркетах но сыр не дешёвый и сам по себе не очень вкусный, можно попробовать заменить хорошим плавленным сыром (Hochland, например).

Помидор. Как ни странно, маленькие тоненькие ломтики можно добавлять. Вкусно в сочетании с креветками.

Кунжут. Можно в нём обвалять полученный готовый ролл ура-маки (который рисом наружу).

Маринованная икра летучей рыбы. Не нашёл нигде. Единственный ингредиент, которого мне не хватает, чтобы сделать 100% роллы как в ресторанах. =)

Эксперименты касаются начинок в роллах — сочетаний может быть великое множество. Самый простой способ подсмотреть в суши-ресторанах (или в интернете).

Вот основные рецепты, которые по-моему мнению самые вкусные и просто сделать в домашних условиях:

Маки-суши (Обычные роллы рисом внутрь)

ломтик Лосося (Сяке-маки).
Лосось + Огурец
Лосось + Авокадо (вкуснее чем просто с огурцом)

Ура-маки (Роллы с рисом наружу)

Лосось + Огурец + Авокадо + сыр Филадельфия + обвалять в кунжуте (вылитая Филадельфия-маки, можно и без сыра).
Крабовые палочки + Авокадо + Огурец + немного Майонеза (почти Калифорния маки, если обвалять в икре летучей рыбы)
Креветки + Огурец + Помидор + немного Майонеза + обвалять в кунжуте (вылитая Аризона маки)

Нигири-суши

Котлетка риса + кусочек лосося наверху
Котлетка риса + креветка наверху

Не бойтесь экспериментировать в сочетании начинок!

Суши вкуснее всего кушать с красным вином или с зелёным чаем (+со свечкой на столе и в интимной обстановке =)

На фоне можно заметить соус kikkoman с красненькой и зелёненькой крышечкой, так вот с зелёненькой крышечкой менее солёный (на 43%) чем классический с красной (очень солёный). Недавно обнаружили такой в гипермаркетах, но минус — в нём больше добавок (всяких вредных c буквой E). Мы с супругой решили окончательно отказаться от более дешёвых соусов, т.к. при подробном изучении состава на этикетке, оказалось, что слишком уж в них много химии. Мне ещё нравится соевый соус Heinz — он немножко специфический и сладкий, но можно его смешивать с kikkoman пополам и соус получается оригинальным и не таким солёным.

Кстати, раньше я терпеть не мог готовку. Сейчас раз в неделю-полторы у меня появляется желание импровизировать и приготовить что-нибудь вкусное и красивое. Причём, если что-то не получается, то желание это готовить пропадает надолго. Наверное, это проходит с возрастом =)

Самое большое откровение в том, что некоторые вещи готовятся очень просто и получаются сами по себе. Например, я раньше всегда гадал, каким образом у пиццы краешек всегда так красиво загибается, абсолютно серьезно думал, что его нужно как то специально загибать перед тем как пиццу засунуть в духовку. А месяца два назад одна из фундаментальных стен мира в моём сознании рухнула навсегда, когда я узнал, что щи от борща отличаются только тем, что вместо свеклы в самом конце приготовления супа нужно добавлять капусту.

Готовьте, экспериментируйте, и может быть у вас получиться по-настоящему вкусно! =)

Я очень люблю пельмени, но приготовление пельменей дома в детских воспоминаниях всегда казалось каким-то бесконечным кошмаром.  Всей семьёй садились вечером и лепили, лепили, лепили пельмени несколько часов подряд. Потом, правда, их есть можно несколько дней и домашние пельмени получаются очень вкусными, но трудоёмкость приготовления казалась просто невероятной. Можно сказать, что я люблю есть домашние пельмени ровно настолько, насколько я не любил раньше их готовить.

Оказывается, есть секретное и высокотехнологичное приспособление сильно упрощающие процесс лепки и ускоряющие приготовление пельменей в разы.

На удивление это вот эта железяка с дырками. Купила супруга в обычном хозяйственном магазине. Но как называется точно не знаю =)

Сначала процесс происходит как обычно — делаем фарш и тесто. Фарш, чтобы с ним не возиться мы купили в супермаркете. У нас в минске в “Короне” и в “ProStore” можно купить достаточно приличный фарш. Мы купили полкилограмма фарша, который наполовину из курицы и из свинины. В пельмени вообще можно завернуть всё что угодно, они могут быть рыбные и грибные, с разным мясом, с разными вкусными добавками и т.д. и т.п. Тут можно экспериментировать. Фарш делала супруга, добавила туда зелени, чёрного перца, соли и поставила всё это на несколько часов в холодильник.

Тесто делается как и для пиццы, смешиваем муку и в два раза меньшее количество воды. Я брал три стакана муки, это 600 грамм и 300 миллилитров воды. Только вместо оливкового масла добавляем одно яйцо. Добавленное яйцо сделает тесто очень пластичным, из него можно раскатывать очень тонкие пластины, что нам и требуется.

Раскатываем пластину теста ровно под размер высокотехнологичной железяки с дырками и кладём его на неё. Вот так:

Затем чуть продавливаем пальцем дырочки под тестом и чайной ложечкой в каждое углубление кладём немного фарша. Самое главное, чтобы рёбра между дырками были “чистыми” от мяса. Очень много начинки класть не нужно, очень мало тоже — сноровка придёт быстро. Чтобы мясо не прилипало к чайной ложке, каждый раз перед тем как брать начинку, макаем ложку в чашку с водой.

После того как уложили всю начинку, расскатываем ещё один пласт теста.

…И плюхаем его наверх начинки,  аккуратно придавливаем руками, а потом сверху смело раскатываем скалкой. Получится, что вся “упакованная” начинка продавливается вниз а рёбра разделят тесто на соты. Наверняка, примерно так же пчёлы кладут в соты мёд =)

Кстати, один маленький секрет — чтобы тесто не прилипало к столу и к скалке в процессе его раскатки, нужно вымазать стол, скалку и пальцы небольшим количеством масла (я использовал оливковое). Масла нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончиках пальцев.

Вот как это выглядит с другой стороны. Слишком тонкое тесто делать нельзя и слишком много начинки класть тоже нельзя — иначе полученные пельмени очень сложно потом “выковырять” из формы.

Аккуратно выдавливаем полученные шестигранники-пельмени из формы. Можно потрясти, а можно просто смело выдавливать с внутренней стороны большим пальцем.

Если в процессе выдавливания тесто на каком-то пельмене порвётся, то можно сделать пластическую операцию раскатать маленький кусочек теста и аккуратно заклеить дырку.

Полученные пельмешки кладём в лотки и в морозильник, замораживаем, а потом собираем в один большой пакет и питаемся из него пельменями несколько дней подряд =)

Повторяем процесс несколько раз, пока не закончится тесто или мясо. Самые быстрые результаты мы показали, когда делали пельмени с супругой вместе. Я раскатывал тесто, она клала начинку. Управились за час с небольшим. Одному делать пельмени нужно времени побольше.

Так что, сделать пельмени дома вполне реально за адекватное время!

Солёная форель – классная рыбка, отлично идёт в суши или просто на бутерброд с маслом. Но и не дешёвая. Гораздо выгодней купить большой несолёный кусок филе форели и засалить самим. В минске – самая недорогая форель в магазине “Виталюр”, расположенный на выезде из города в сторону москвы. Расположен он у чёрта на куличках, но цены стоят того, чтобы там затариваться рыбой (и собственно форелью).

Так вот рецепт. Размораживаем филе, моем, ждём пока чуть подсохнет. На килограмм рыбы берём полторы столовой ложки крупной соли и полложки сахара. Натираем рыбу со всех сторон, заворачиваем в кальку – кладём в холодильник. Всё очень просто. Через сутки, двое – можно кушать!