Сегодня я расскажу, как приготовить Суши. Суши, для тех кто не знает, специфическая, но чрезвычайно популярная японская еда из риса и рыбы. К тому же эстетическая красивая и очень вкусная.
Суши сейчас предлагают в каждом третьем ресторане, но при определённом желании их можно научиться готовить и самим дома. Сразу скажу, что суши дома получаются очень вкусные и не хуже чем во многих заведениях. Самый большой минус - время приготовления, у меня на весь процесс уходит не менее двух часов, поэтому готовлю их под хорошее настроение пару раз в месяц.
В настоящих суши используется свежая морская рыба, что и не удивительно, так как Япония - остров окружённый океаном. Сырая рыба - вещь на любителя, к тому же в нашей стране, где до ближайшего моря около тысячи километров, так называемая свежая рыба в магазинах, как минимум является свежезамороженной. Поэтому, дома я использую красную слабосолёную рыбу (сёмга, форель), которая в избытке продаётся в магазинах.
Для суши обязательно нужны специальные ингридиенты:
- Нори - специальные спресованные листики из морской капусты, в которые закручивается рис и начинка.
- Специальный уксус для суши
- Вассаби - специальный японский хрен
- Маринованный имбирь - специфическая приправа для суши
Все эти ингредиенты у нас в Минске можно купить в киосках на рынках “Комаровка” и “Ждановичи”, также они по отдельности часто встречаются в гипермаркетах.
Кроме специальных ингредиентов - для начинки я использую красную малосолёную рыбу, крабовые палочки, огурец. Впрочем о начинке, и что там может быть использовано, чуть ниже.
Ах да, совсем забыл, о самом главном ингридиенте - о рисе =) Рис должен быть мелкозернистый, но идеально купить специальный рис для суши. Сейчас его везде можно найти от разных производителей.
Вот с риса приготовление суши и начинается.
Отмеряем стакан риса, пересыпаем его в тарелку, убираем камешки и мусор, если они там есть, и тщательно моем рис от рисовой пудры. Нужно несколько раз набирать и сливать воду, пока она перестанет быть мутной.
Затем сливаем всю воду, чистый рис переносим в кастрюлю, и добавляем на стакан риса два стакана воды.
Сразу скажу - что стакан риса, это просто дофига суши. Наесться до отвала и ещё на утро останется. Я обычно делаю стакан риса на четверых человек, а полстакана для суши на себя и на супругу.
Ставим кастрюлю на плиту. Тут важно не проморгать, рис - самое главное в суши. Ставим огонь на максимум, пока вода не вскипит, потом уменьшаем огонь на треть, через 10 минут постепенно начинаем уменьшать огонь ещё на треть. С самого начала крышку открываем побольше, иначе вода может устроить бунт, и залить всю плиту. Когда сверху рис станет рассыпчатый и не будет видно воды, выключаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой (на газовой плите можно оставить самый маленький огонь) - и пусть доходит ещё пару минут. У меня процесс приготовления риса занимает чуть больше 20-и минут. Главное, чтобы он не подгорел.
Пока рис готовится, сделаем соус для риса. В чашку добавляем 3 столовых ложки уксуса для суши, 2 ложки сахара (без верха) и половину чайной ложки соли. Всё это минут пять тщательно перемешиваем, чтобы соль и сахар растворились в уксусе.
Затем с рыбы сдираем шкуру.
Кстати, забавно, под картонкой в рыбе хитро спрятана антикражная радиометка. Наверное, магазинные воришки тоже любят красную рыбу =)
Готовый рис высыпаем в тарелку и аккуратно, по чуть-чуть, постепенно поливаем с ложки готовым соусом. Перемешивать нельзя, нам не нужна рисовая каша! Можно аккуратно разрыхлять его боком столовой ложки, чтобы он как следует пропитался. Пока рис несколько минут остывает, подготовим рабочее место =)
Отдельно подготавливаем начинку. Крабовые палочки, огурец нужно порезать тонкими длинными ломтиками (огурец нужно почистить).
Теперь пару слов о начинке. Вариантов тут великое множество, подсмотреть можно в ресторане, интернете, или спросить у знакомого японца =) Японцы используют разные виды рыбы, осьминогов, икру и т.д. Я пока всё ещё экспериментирую, в основном делаю рыбу + огурец, крабовые палочки + огурец. Можно просто с рыбой. Пробовал делать с сыром, можно поджарить яйцо (омлет) порезать на тонкие ломтики и добавлять с рыбой, добавлять красную икру. Всё получается вкусно. Но самые вкусные просто рыба + огурец.
На начинку можно наносить тонкий слой вассаби (японского хрена). Но вассаби можно просто подать к суши отдельно (из сухого вассаби в порошке, добавив воды, можно сделать небольшие аккуратные кубики), т.к. он достаточно острый, и не всегда угадаешь сколько его нужно добавлять.
Кстати в оригинале используется вместо огурца авокадо. Я как то купил. Не знаю, может у японцев другое авокадо, но то что я купил, было редкостной дрянью =) Я решил лучше использовать огурец.
Для того чтобы сворачивать рулетики суши нужна циновка. Для начала научимся делать обычные маки суши (нори наружу). Делать их несложно.
Кладём нори на циновку. Я люблю делать маленькие аккуратненькие суши, и поэтому разрезаю большой лист нори на половину.
Аккуратно кладём рис на нори. Чтобы рис не прилипал к рукам, нужно налить в чашку холодную воду, и макать туда пальцы, каждый раз, перед тем как брать рис в руки. Оставляем сверху сантиметра полтора-два нори без риса. Это для того, чтобы можно было полностью свернуть нори в рулетик.
Кладём начинку. Тут я положил огурец и крабовые палочки.
Теперь предстоит завернуть всё в рулетик. Как это делается, можно увидеть на этой анимации =)
Берём циновку и аккуратно заворачиваем суши в рулетик. Полученный рулетик нужно хорошо сжать пальцами, проверить, чтобы не вывалилась начинка, и покатать туда-обратно в завёрнутой циновке.
Получится вот так:
Все готовые рулетки пока складываем на отдельную тарелку.
Дальше научимся делать урамаки - суши с рисом “наружу”. Они выглядят гораздо ”круче” чем обычные. Сразу скажу, что их делать гораздо сложнее, чем обычные маки-суши. Советую начать, только после того, как научитесь делать обычные с нори наружу.
Процесс отображён на следующей анимации. Нужно обязательно положить на циновку пищевую плёнку, иначе потом её будет сложно отмыть от риса, положить рис, на него нори, начинку. Сворачивать нужно очень аккуратно, отделяя плёнку от риса, иначе можно завернуть плёнку внутрь суши и потом её прийдётся кушать =) У меня, в своё время, нормально получилось только на третий раз. Тут нужно потренироваться.
Рулетик с рисом наружу потом можно обвалять в кунжуте.
Если у нас осталось немножко риса, можно сделать нигиридзуси-суши. Делать их очень просто. Смачиваем ладони холодной водой, из риса делаем небольшую котлетку. На вверх кладём кусочек рыбки, и оборачиваем небольшой полоской нори. Выглядит очень красиво и крайне аппетитно. Как ни странно, моей супруге, они нравятся больше всего.
В конце нужно порезать полученные рулетики. Самым острым ножом режем рулетик на две половинки, а потом каждую половинку ещё на три части. У меня почему то ровно разрезать никогда не получается, поэтому фотографию прилагать не буду =)
Всё аккуратненько сервируем на тарелку. Вот, что у меня получилось:
Приятного аппетита! Кушать нужно с соевым соусом, закусывая маринованным имбирём, запивая китайским зелёным чаем или красным вином.
