Суши, рыба наружу

Наконец-то научился делать суши с рыбой наружу.  Всё оказалось проще, чем казалось.

Суши, с рыбой наружу

С куска рыбы нужно аккуратно срезать тонкие пластины, а потом накрутить на ура маки (роллы с рисом наружу). Главный секрет аккуратной разделки рыбы в том, что перед приготовлением нужно закинуть её на часа два в морозилку. От холода пальцы болят долго, но получается ровно =) Нигири суши также получаются один в один как в суши-барах.

Суши, экспериментируем дальше!

Полтора года назад я подробно описывал процесс приготовления Суши:https://www.kushnerov.com/2008/05/05/gotovim-sushi/. Я продолжаю экспериментировать дальше и поделюсь своими кулинарными открытиями с вами.

Ингидиенты для приготовления Суши

Из новых ингредиентов я использую:  креветки, сыр филадельфия, авокадо, помидор, кунжут.

Авокадо. С ним у меня самое большое попадалово, фрукт нужен свежий и крепкий. Я два раза покупал и два раза выбрасывал в мусорку. Часто в небольших магазинах и рынках оно продаётся уже далеко не свежее и мягкое внутри, как масло. Советую покупать в самых больших магазинах и смотреть, чтобы фрукт был самый крепкий. Мне само авокадо на вкус не нравится, но в суши вкус просто отличный. Можно сочетать авокадо вместе с огурцом (лучше всего сочетание лосось+огурец+авокадо).

Креветки. Найти большие тигровые, как в суши-ресторанах реально сложно (по крайней мере в минске). Лучше всего покупать уже разделанные креветки (хвостики). Вторая проблема в том, что цена вместе с размером креветки растёт в геометрической прогрессии. Внутрь роллов подойдут обычные маленькие, а тигровые красиво, если делаете нигири-суши (когда креветка кладётся наверх “котлетки” с рисом). Не делайте моей ошибки, не покупайте нечищенные креветки! Я в последний раз чистил креветки минут сорок и хвостики получаются совсем маленькие.

Сыр филадельфия. Используется для приготовления самых известных роллов: калифорния маки и других (осака маки, токио маки…  и т.д). Хорошо сочетается с другими ингридиентами, но добавлять нужно чуть-чуть, иначе задавит своим вкусом всё остальное. Продаётся в супермаркетах но сыр не дешёвый и сам по себе не очень вкусный, можно попробовать заменить хорошим плавленным сыром (Hochland, например).

Помидор. Как ни странно, маленькие тоненькие ломтики можно добавлять. Вкусно в сочетании с креветками.

Кунжут. Можно в нём обвалять полученный готовый ролл ура-маки (который рисом наружу).

Маринованная икра летучей рыбы. Не нашёл нигде. Единственный ингредиент, которого мне не хватает, чтобы сделать 100% роллы как в ресторанах. =)

Рабочее место для приготовления Суши

Эксперименты касаются начинок в роллах — сочетаний может быть великое множество. Самый простой способ подсмотреть в суши-ресторанах (или в интернете).

Вот основные рецепты, которые по-моему мнению самые вкусные и просто сделать в домашних условиях:

Маки-суши (Обычные роллы рисом внутрь)

ломтик Лосося (Сяке-маки).
Лосось + Огурец
Лосось + Авокадо (вкуснее чем просто с огурцом)

Ура-маки (Роллы с рисом наружу)

Лосось + Огурец + Авокадо + сыр Филадельфия + обвалять в кунжуте (вылитая Филадельфия-маки, можно и без сыра).
Крабовые палочки + Авокадо + Огурец + немного Майонеза (почти Калифорния маки, если обвалять в икре летучей рыбы)
Креветки + Огурец + Помидор + немного Майонеза + обвалять в кунжуте (вылитая Аризона маки)

Нигири-суши

Котлетка риса + кусочек лосося наверху
Котлетка риса + креветка наверху

Не бойтесь экспериментировать в сочетании начинок!

IMG_8712

Суши вкуснее всего кушать с красным вином или с зелёным чаем (+со свечкой на столе и в интимной обстановке =)

На фоне можно заметить соус kikkoman с красненькой и зелёненькой крышечкой, так вот с зелёненькой крышечкой менее солёный (на 43%) чем классический с красной (очень солёный). Недавно обнаружили такой в гипермаркетах, но минус — в нём больше добавок (всяких вредных c буквой E). Мы с супругой решили окончательно отказаться от более дешёвых соусов, т.к. при подробном изучении состава на этикетке, оказалось, что слишком уж в них много химии. Мне ещё нравится соевый соус Heinz — он немножко специфический и сладкий, но можно его смешивать с kikkoman пополам и соус получается оригинальным и не таким солёным.

Кстати, раньше я терпеть не мог готовку. Сейчас раз в неделю-полторы у меня появляется желание импровизировать и приготовить что-нибудь вкусное и красивое. Причём, если что-то не получается, то желание это готовить пропадает надолго. Наверное, это проходит с возрастом =)

Самое большое откровение в том, что некоторые вещи готовятся очень просто и получаются сами по себе. Например, я раньше всегда гадал, каким образом у пиццы краешек всегда так красиво загибается, абсолютно серьезно думал, что его нужно как то специально загибать перед тем как пиццу засунуть в духовку. А месяца два назад одна из фундаментальных стен мира в моём сознании рухнула навсегда, когда я узнал, что щи от борща отличаются только тем, что вместо свеклы в самом конце приготовления супа нужно добавлять капусту.

Готовьте, экспериментируйте, и может быть у вас получиться по-настоящему вкусно! =)

Домашние пельмени

Я очень люблю пельмени, но приготовление пельменей дома в детских воспоминаниях всегда казалось каким-то бесконечным кошмаром.  Всей семьёй садились вечером и лепили, лепили, лепили пельмени несколько часов подряд. Потом, правда, их есть можно несколько дней и домашние пельмени получаются очень вкусными, но трудоёмкость приготовления казалась просто невероятной. Можно сказать, что я люблю есть домашние пельмени ровно настолько, насколько я не любил раньше их готовить.

Оказывается, есть секретное и высокотехнологичное приспособление сильно упрощающие процесс лепки и ускоряющие приготовление пельменей в разы.

На удивление это вот эта железяка с дырками. Купила супруга в обычном хозяйственном магазине. Но как называется точно не знаю =)

IMG_8038

Сначала процесс происходит как обычно — делаем фарш и тесто. Фарш, чтобы с ним не возиться мы купили в супермаркете. У нас в минске в “Короне” и в “ProStore” можно купить достаточно приличный фарш. Мы купили полкилограмма фарша, который наполовину из курицы и из свинины. В пельмени вообще можно завернуть всё что угодно, они могут быть рыбные и грибные, с разным мясом, с разными вкусными добавками и т.д. и т.п. Тут можно экспериментировать. Фарш делала супруга, добавила туда зелени, чёрного перца, соли и поставила всё это на несколько часов в холодильник.

IMG_8041

Тесто делается как и для пиццы, смешиваем муку и в два раза меньшее количество воды. Я брал три стакана муки, это 600 грамм и 300 миллилитров воды. Только вместо оливкового масла добавляем одно яйцо. Добавленное яйцо сделает тесто очень пластичным, из него можно раскатывать очень тонкие пластины, что нам и требуется.

Раскатываем пластину теста ровно под размер высокотехнологичной железяки с дырками и кладём его на неё. Вот так:

IMG_8039

Затем чуть продавливаем пальцем дырочки под тестом и чайной ложечкой в каждое углубление кладём немного фарша. Самое главное, чтобы рёбра между дырками были “чистыми” от мяса. Очень много начинки класть не нужно, очень мало тоже — сноровка придёт быстро. Чтобы мясо не прилипало к чайной ложке, каждый раз перед тем как брать начинку, макаем ложку в чашку с водой.

IMG_8040

После того как уложили всю начинку, расскатываем ещё один пласт теста.

IMG_8042

…И плюхаем его наверх начинки,  аккуратно придавливаем руками, а потом сверху смело раскатываем скалкой. Получится, что вся “упакованная” начинка продавливается вниз а рёбра разделят тесто на соты. Наверняка, примерно так же пчёлы кладут в соты мёд =)

Кстати, один маленький секрет — чтобы тесто не прилипало к столу и к скалке в процессе его раскатки, нужно вымазать стол, скалку и пальцы небольшим количеством масла (я использовал оливковое). Масла нужно совсем чуть-чуть, буквально на кончиках пальцев.

IMG_8045

Вот как это выглядит с другой стороны. Слишком тонкое тесто делать нельзя и слишком много начинки класть тоже нельзя — иначе полученные пельмени очень сложно потом “выковырять” из формы.

IMG_8046

Аккуратно выдавливаем полученные шестигранники-пельмени из формы. Можно потрясти, а можно просто смело выдавливать с внутренней стороны большим пальцем.

Если в процессе выдавливания тесто на каком-то пельмене порвётся, то можно сделать пластическую операцию раскатать маленький кусочек теста и аккуратно заклеить дырку.

IMG_8047

Полученные пельмешки кладём в лотки и в морозильник, замораживаем, а потом собираем в один большой пакет и питаемся из него пельменями несколько дней подряд =)

IMG_8048

Повторяем процесс несколько раз, пока не закончится тесто или мясо. Самые быстрые результаты мы показали, когда делали пельмени с супругой вместе. Я раскатывал тесто, она клала начинку. Управились за час с небольшим. Одному делать пельмени нужно времени побольше.

Так что, сделать пельмени дома вполне реально за адекватное время!

Как солить Форель

Солёная форель – классная рыбка, отлично идёт в суши или просто на бутерброд с маслом. Но и не дешёвая. Гораздо выгодней купить большой несолёный кусок филе форели и засалить самим. В минске – самая недорогая форель в магазине “Виталюр”, расположенный на выезде из города в сторону москвы. Расположен он у чёрта на куличках, но цены стоят того, чтобы там затариваться рыбой (и собственно форелью).

Так вот рецепт. Размораживаем филе, моем, ждём пока чуть подсохнет. На килограмм рыбы берём полторы столовой ложки крупной соли и полложки сахара. Натираем рыбу со всех сторон, заворачиваем в кальку – кладём в холодильник. Всё очень просто. Через сутки, двое – можно кушать!

Шашлык

Простой и очень хороший рецепт шашлыка. Мы так делаем уже несколько лет, узнал рецепт от своих родителей. Шашлык, это самый сильный аргумент против вегетарианства =)

Покупаем мясо (свинную шею) – режем на кусочки. Чем больше мяса, тем лучше =)

Берём самую большую кастрюлю в доме.

Укладываем слой мяса, посыпаем его красным перцем, затем чёрным перцем (ещё сыпали какую-то приправу для шашлыка), выкладываем лук. Так выкладываем всё мясо слой за слоем.

Затем заливаем всё кефиром. На 5 килограмм мяса у нас ушло полтора литра.

Перемешиваем всё хорошенько руками. На ночь в холодильник. В кефире мясо получается нежным и не жирным. Вообще в кефире будущий шашлык маринуется быстро – достаточно пару часов.

Эх…

Готовим Суши

Сегодня я расскажу, как приготовить Суши. Суши, для тех кто не знает, специфическая, но чрезвычайно популярная японская еда из риса и рыбы. К тому же эстетическая красивая и очень вкусная.

Суши сейчас предлагают в каждом третьем ресторане, но при определённом желании их можно научиться готовить и самим дома. Сразу скажу, что суши дома получаются очень вкусные и не хуже чем во многих заведениях. Самый большой минус – время приготовления, у меня на весь процесс уходит не менее двух часов, поэтому готовлю их под хорошее настроение пару раз в месяц.

В настоящих суши используется свежая морская рыба, что и не удивительно, так как Япония – остров окружённый океаном. Сырая рыба – вещь на любителя, к тому же в нашей стране, где до ближайшего моря около тысячи километров, так называемая свежая рыба в магазинах, как минимум является свежезамороженной. Поэтому, дома я использую красную слабосолёную рыбу (сёмга, форель), которая в избытке продаётся в магазинах.

Для суши обязательно нужны специальные ингридиенты:

  • Нори – специальные спресованные листики из морской капусты, в которые закручивается рис и начинка.
  • Специальный уксус для суши
  • Вассаби – специальный японский хрен
  • Маринованный имбирь – специфическая приправа для суши

Все эти ингредиенты у нас в Минске можно купить в киосках на рынках “Комаровка” и “Ждановичи”, также они по отдельности часто встречаются в гипермаркетах.

Кроме специальных ингредиентов – для начинки я использую красную малосолёную рыбу, крабовые палочки, огурец. Впрочем о начинке, и что там может быть использовано, чуть ниже.

Ах да, совсем забыл, о самом главном ингридиенте – о рисе =) Рис должен быть мелкозернистый, но идеально купить специальный рис для суши. Сейчас его везде можно найти от разных производителей.

Вот с риса приготовление суши и начинается.

Отмеряем стакан риса, пересыпаем его в тарелку, убираем камешки и мусор, если они там есть, и тщательно моем рис от рисовой пудры. Нужно несколько раз набирать и сливать воду, пока она перестанет быть мутной.

Затем сливаем всю воду, чистый рис переносим в кастрюлю, и добавляем на стакан риса два стакана воды.

Сразу скажу – что стакан риса, это просто дофига суши. Наесться до отвала и ещё на утро останется. Я обычно делаю стакан риса на четверых человек, а полстакана для суши на себя и на супругу.

Ставим кастрюлю на плиту. Тут важно не проморгать, рис – самое главное в суши. Ставим огонь на максимум, пока вода не вскипит, потом уменьшаем огонь на треть, через 10 минут постепенно начинаем уменьшать огонь ещё на треть. С самого начала крышку открываем побольше, иначе вода может устроить бунт, и залить всю плиту. Когда сверху рис станет рассыпчатый и не будет видно воды, выключаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой (на газовой плите можно оставить самый маленький огонь) – и пусть доходит ещё пару минут. У меня процесс приготовления риса занимает чуть больше 20-и минут. Главное, чтобы он не подгорел.

Пока рис готовится, сделаем соус для риса. В чашку добавляем 3 столовых ложки уксуса для суши, 2 ложки сахара (без верха) и половину чайной ложки соли. Всё это минут пять тщательно перемешиваем, чтобы соль и сахар растворились в уксусе.

Затем с рыбы сдираем шкуру.

Кстати, забавно, под картонкой в рыбе хитро спрятана антикражная радиометка. Наверное, магазинные воришки тоже любят красную рыбу =)

Готовый рис высыпаем в тарелку и аккуратно, по чуть-чуть, постепенно поливаем с ложки готовым соусом. Перемешивать нельзя, нам не нужна рисовая каша! Можно аккуратно разрыхлять его боком столовой ложки, чтобы он как следует пропитался. Пока рис несколько минут остывает, подготовим рабочее место =)

Отдельно подготавливаем начинку. Крабовые палочки, огурец нужно порезать тонкими длинными ломтиками (огурец нужно почистить).

Теперь пару слов о начинке. Вариантов тут великое множество, подсмотреть можно в ресторане, интернете, или спросить у знакомого японца =) Японцы используют разные виды рыбы, осьминогов, икру и т.д. Я пока всё ещё экспериментирую, в основном делаю рыбу + огурец, крабовые палочки + огурец. Можно просто с рыбой. Пробовал делать с сыром, можно поджарить яйцо (омлет) порезать на тонкие ломтики и добавлять с рыбой, добавлять красную икру. Всё получается вкусно. Но самые вкусные просто рыба + огурец.

На начинку можно наносить тонкий слой вассаби (японского хрена). Но вассаби можно просто подать к суши отдельно (из сухого вассаби в порошке, добавив воды, можно сделать небольшие аккуратные кубики), т.к. он достаточно острый, и не всегда угадаешь сколько его нужно добавлять.

Кстати в оригинале используется вместо огурца авокадо. Я как то купил. Не знаю, может у японцев другое авокадо, но то что я купил, было редкостной дрянью =) Я решил лучше использовать огурец.

Для того чтобы сворачивать рулетики суши нужна циновка. Для начала научимся делать обычные маки суши (нори наружу). Делать их несложно.

Кладём нори на циновку. Я люблю делать маленькие аккуратненькие суши, и поэтому разрезаю большой лист нори на половину.

Аккуратно кладём рис на нори. Чтобы рис не прилипал к рукам, нужно налить в чашку холодную воду, и макать туда пальцы, каждый раз, перед тем как брать рис в руки. Оставляем сверху сантиметра полтора-два нори без риса. Это для того, чтобы можно было полностью свернуть нори в рулетик.

Кладём начинку. Тут я положил огурец и крабовые палочки.

Теперь предстоит завернуть всё в рулетик. Как это делается, можно увидеть на этой анимации =)

Берём циновку и аккуратно заворачиваем суши в рулетик. Полученный рулетик нужно хорошо сжать пальцами, проверить, чтобы не вывалилась начинка, и покатать туда-обратно в завёрнутой циновке.

Получится вот так:

Все готовые рулетки пока складываем на отдельную тарелку.

Дальше научимся делать урамаки – суши с рисом “наружу”. Они выглядят гораздо “круче” чем обычные.  Сразу скажу, что их делать гораздо сложнее, чем обычные маки-суши. Советую начать, только после того, как научитесь делать обычные с нори наружу.

Процесс отображён на следующей анимации. Нужно обязательно положить на циновку пищевую плёнку, иначе потом её будет сложно отмыть от риса, положить рис, на него нори, начинку. Сворачивать нужно очень аккуратно, отделяя плёнку от риса, иначе можно завернуть плёнку внутрь суши и потом её прийдётся кушать =) У меня, в своё время, нормально получилось только на третий раз. Тут нужно потренироваться.

Рулетик с рисом наружу потом можно обвалять в кунжуте.

Если у нас осталось немножко риса, можно сделать нигиридзуси-суши. Делать их очень просто. Смачиваем ладони холодной водой, из риса делаем небольшую котлетку. На вверх кладём кусочек рыбки, и оборачиваем небольшой полоской нори. Выглядит очень красиво и крайне аппетитно. Как ни странно, моей супруге, они нравятся больше всего.

В конце нужно порезать полученные рулетики. Самым острым ножом режем рулетик на две половинки, а потом каждую половинку ещё на три части. У меня почему то ровно разрезать никогда не получается, поэтому фотографию прилагать не буду =)

Всё аккуратненько сервируем на тарелку. Вот, что у меня получилось:

Приятного аппетита! Кушать нужно с соевым соусом, закусывая маринованным имбирём, запивая китайским зелёным чаем или красным вином.

Pizza Семейная

Пицца – одно из первых блюд, которое я научился делать. Пиццу мы с супругой любим и регулярно готовим =) Главное тут тесто – тесто, приготовленное собственными руками, не сравнится с покупным замороженным тестом из магазина.

Для приготовления пиццы нам нужны: мука, оливковое масло, кетчуп, сыр, большой помидор, грибы (свежемороженые или маринованные), мясо (филей, ветчина).

Для теста нужны: мука, вода и оливковое масло. Я купил дрожжевую муку, если использовать обычную, нужно добавлять дрожжи и соль.

Смешиваем 200 грамм муки, 100 мл воды и столовую ложку оливкового масла. Всё это хорошенько перемешиваем руками.

Получаем тесто =) Тесто нужно поставить на полчаса в тёплое место (например, на батарею отопления).

Готовим противень. Для начала смазываем его тонким слоем подсолнечного масла.

Раскатываем тесто. Можно руками, можно скалкой. Мастера придают форму тесту исключительно руками. Т.к. мне до мастера ещё далеко, основную форму я делаю руками, но чтобы блин получился круглый, с равномерной толщиной, я использую скалку.

Готовую основу укладываем на подготовленный противень (уже смазанный подсолнечным маслом).

Хорошенько намазываем блин кетчупом или томатной пастой. Кетчуп не должен быть острым.

Равномерно раскладываем мясо. Также очень вкусная пицца получается с куриным филе (его нужно предварительно разрезать на небольшие кусочки, отбить и обжарить).

Затем грибочки. Без них вполне можно обойтись, но с ними определённо вкуснее. Грибы желательно чуть поджарить на подсолнечном масле.

Режем помидор на ломтики. Более упругий помидор позволит его разрезать на более тонкие ломтики (будет красивее). Тут мне попался не очень удачный экземпляр.

Посыпаем всё сыром, который предварительно трём на крупной тёрке. Я обычно использую моцареллу, но можно поэксперементировать и с другими сортами. Сыр аккуратно насыпать по краям, иначе он высыпется на противень и пригорит.

Засовываем готовый противень в духовку, я использую режим нагрева “снизу и сверху”, температура 210 градусов. Время готовки – ровно 20 минут.

Пицца готова! Нужно дать ей чуть подсохнуть, затем можно её разрезать на части и собственно кушать =)